새송이버섯 미소 소고기 찜

척 부위 고기에 코셔 소금, 갓 간 후추, 카옌페퍼를 넉넉하게 뿌려 밑간해요. 덩어리로 써도 되지만 두께는 비슷하게 맞춰요.

팬에 땅콩기름 약 2큰술을 두르고 센 불로 달궈요. 땅콩기름이 없으면 식용유나 올리브유를 써요.

고기를 넣고 센 불에서 네 면을 모두 진한 갈색이 나도록 몇 분간 지져요.

고기가 구워지는 동안 큰 새송이버섯을 세로로 반 갈라 손질해요.

고기를 접시에 건져 두고 불을 잠시 꺼 팬을 살짝 식힌 뒤, 버터를 큼직하게 넣어 녹여요. 버터가 녹으면 중불로 다시 켜요.

새송이버섯을 자른 면이 아래로 가게 집게로 올리고 중불에서 3~4분, 노릇해지면 뒤집어 2분 더 구운 뒤 고기 접시에 옮겨요.

깍둑썬 양파와 소금 크게 한 꼬집을 넣고 3~4분간 볶아 색을 내요. 팬 바닥이 짙게 눌어붙어도 괜찮아요.

사케(또는 화이트 와인)를 조금 붓고 저어 바닥에 눌어붙은 맛을 녹여 내요. 금방 졸아들어요.

술이 다 졸기 전에 노란 미소 약 3큰술과 메이플 시럽 2큰술을 넣어요.

케첩 조금과 닭 육수(또는 물)를 넉넉하게 붓고 잘 섞어 다시 끓어오르게 해요.

끓기 시작하면 구운 고기와 새송이버섯, 접시에 고인 육즙까지 모두 팬에 다시 넣어요.

뚜껑을 덮고 약불~중약불에서 잔잔하게 보글거리는 정도로 익혀요. 센 끓음이 되지 않도록 불을 조절하고 약 1시간 뒤 상태를 확인해요.

1시간쯤 지나 고기를 뒤집고, 국물이 마른 듯하면 육수를 조금 더 부어요. 다시 뚜껑을 덮고 약불~중약불에서 약 1시간 30분 더 익혀요.

포크를 찔러 쉽게 들어가는지 확인해요. 부서질 정도는 아니어도 아주 부드러워야 해요.

식초 약 1큰술을 둘러 단맛과 짠맛의 균형을 잡고, 송송 썬 대파와 얇게 썬 매운 고추를 넣어 섞어요.

다시 뚜껑을 덮고 5분 더 익힌 뒤 맛을 보고 필요하면 소금이나 간장으로 간을 맞춰요.

매시드 포테이토 위에 고기와 버섯을 올리고 소스를 끼얹은 뒤 구운 로마네스코를 곁들이고 대파를 뿌려 내요.