건고추 갈아 넣은 여수 돌산 갓김치

돌산갓 2단(3kg)의 묶음 끈을 풀고 누렇게 시든 잎은 떼어 낸 뒤, 밑동 끝을 맞춰 살짝만 잘라 다듬어요.

물 2.5L에 간수 뺀 천일염 1컵을 넣고 천천히 저어 녹인 다음, 소금물을 큰 볼에 담은 갓 위에 골고루 부어요.

남은 천일염 1컵을 한 움큼씩 집어 갓 사이사이에 뿌리고, 갓을 한 번 뒤집어 소금물이 고루 묻게 한 뒤 나머지 소금을 살짝 뿌려요.

비닐을 덮어 3시간 절여요. 중간중간 3번 정도 위아래를 뒤집어 줘요.

절이는 동안 깨끗이 씻은 대파 3대를 3~4cm 길이로 썰어요.

썬 대파를 볼에 담고 멸치액젓 5스푼과 뉴슈가 2꼬집을 넣어 볼을 흔들어 섞은 뒤 1시간 30분 이상 절여요.

끓는 물 800mL에 대파 흰 부분 1/2대, 건다시마 10g, 건표고버섯 3개를 넣고 25분 끓여요. 다시마는 10분쯤 지나 건져 내고, 불을 끈 뒤 완전히 식혀요.

물 1컵에 30분 불린 건고추 80g을 믹서기에 잘 갈리도록 가위로 잘라 믹서기에 넣고, 불린 물도 함께 부어요.

껍질과 씨를 제거한 배 1/2개, 양파 1/2개, 생강 2톨, 마늘 한 줌을 썰어 믹서기에 넣어요.

멸치액젓 1/2컵, 멸치진젓 1/2컵, 새우젓(추젓) 1/2컵, 생새우 1/2컵을 믹서기에 넣어요.

물 300mL에 찹쌀가루 3스푼을 넣고 중불에서 3분 정도 저어 끓여 식혀 둔 찹쌀풀을 믹서기에 부어요.

식힌 채수를 체에 걸러 약 2컵(400mL) 붓고 뚜껑을 닫아 1분간 곱게 갈아요.

3시간 절인 갓을 찬물에 찰랑찰랑하게 담가 두 번 씻어요. 두 번째에는 물을 넉넉히 받아 한 포기씩 흔들며 꼼꼼히 헹궈요.

씻은 갓은 잎이 아래로 가게 체에 세워 30분 이상 물기를 빼요.

큰 볼에 믹서기에 간 양념을 모두 붓고 고춧가루 1컵 반, 원당 2스푼, 매실청 2스푼을 넣어 섞어요.

절여 둔 대파를 넣어 함께 섞은 뒤 간을 보고 약간 짭조름하게 맞춰 양념을 한쪽으로 밀어 둬요.

물기 뺀 갓을 양념 볼에 넣고 굴리듯 치대며 양념을 묻혀요. 가운데 덜 묻은 부분은 양념을 끌어와 한 움큼씩 골고루 발라요.

양념이 고루 밴 갓김치를 가지런히 모아 김치통에 담아요.