설탕물로 핏물 빼는 한우 꼬리곰탕

싱크대에 큰 대야를 놓고 찬물을 틀어 둔 채 한우 소꼬리 반골 5kg를 모두 담가요.

옆에 체반을 놓고 소꼬리를 하나씩 흐르는 물에 비벼 단면에 붙은 뼛가루를 씻어 낸 뒤 체반에 옮겨요.

대야를 헹궈 찬물을 가득 받고 설탕 1/2컵을 넣어 잘 녹인 다음 소꼬리를 쏟아 넣어요. 2시간 담가 핏물을 빼고, 1시간쯤 지나 물을 두 번 정도 갈아 줘요.

곰솥에 물을 받으면서 핏물 뺀 소꼬리를 조금씩 헹궈 넣고 물을 넉넉하게 받아요.

불을 켜고 잡내 제거용 미림을 세 바퀴 정도 두른 뒤 뚜껑을 닫아요. 끓어오르는 시점부터 10분간 초벌로 삶아요.

싱크대에 찬물을 틀어 두고 초벌한 소꼬리를 천천히 부어 물을 맞히며 열기를 식혀요.

곰솥은 세제 없이 대충 씻어요. 소꼬리를 흔들어 헹구면서 붙은 기름을 가위로 살짝 잘라 내고 곰솥에 다시 담아요.

꼬리가 잠기게 물을 채우고 아무것도 넣지 않은 채 불을 켜요. 뚜껑을 닫고 1시간 30분 끓여요.

끓인 지 30분쯤 지나면 뚜껑을 열고 불을 약불로 줄인 뒤 얼음을 넣어요. 얼음에 뭉친 기름을 국자로 걷어 내고, 다시 중불로 맞춰 뭉근하게 끓여요.

1시간 30분이 지나면 뚜껑을 열어 뽀얗게 우러난 국물을 확인하고 뼈를 집게로 한쪽으로 몰아요.

깨끗이 씻은 면포 주머니에 4등분한 양파 1개, 잘라 둔 대파 2대, 편 썬 생강 1/2톨, 마늘 20알을 넣고 끈을 당겨 돌려 묶어요.

주머니를 빈자리에 꾹 눌러 넣고 물 500mL를 보충해요. 수삼 3뿌리와 대추 3개를 넣고 뚜껑을 닫아 1시간 더 끓여요.

뚜껑을 열어 진해진 국물을 확인하고, 역할을 다한 향채 주머니는 국물을 쭉 짜낸 뒤 건져 내요.

뚝배기에 국물을 적당히 뜨고 살이 잘 붙은 꼬리를 담은 뒤 대추 1개와 인삼 1뿌리를 올려요.

송송 썬 대파를 올리고 소금 2~3꼬집, 후추 1~2꼬집으로 간해 완성해요.