레드와인 그레이비 팟 로스트

척 로스트를 조리용 실로 세 군데 정도 묶고 길이 방향으로도 한 번 묶어 럭비공처럼 모양을 잡아요. 모양이 퍼지지 않아 냄비에 넣기 쉬워요.

소고기 육수 2컵, 우스터소스 2큰술, 실로 묶은 타임 10줄기, 월계수잎, 밀가루 3큰술, 레드와인 1.5컵, 토마토 페이스트 3큰술, 반으로 자른 마늘 8쪽을 계량해 준비해요.

양파 2개는 큼직하게 썰고, 작은 감자는 통째로 두고, 당근은 굵은 쪽은 반으로 갈라 5~7cm 크기로 큼직하게 잘라요.

12인치(약 30cm) 스테인리스 팬을 중불(또는 그보다 약하게)에 올려 3분간 충분히 달궈요. 팬을 충분히 달궈야 고기가 달라붙지 않아요.

팬이 달궈지는 동안 키친타월로 고기 표면의 물기를 꼼꼼히 닦고, 소금 2.5~3작은술과 후추 1/2작은술을 고루 뿌려 눌러 줘요. 이때 오븐을 163°C(325°F)로 예열하고 뚜껑 덮은 더치오븐이 들어갈 자리를 확보해요.

팬에 물을 한 방울 떨어뜨려 구슬처럼 굴러다니면 적당한 온도예요. 기름을 조금 두르고 키친타월로 펴 바른 뒤 고기를 올려 면마다 3~4분씩 갈색 크러스트가 생길 때까지 지져요. 옆면과 위아래 끝도 집게로 세워 잡고 골고루 지져요.

고기를 꺼낸 팬에 액체를 조금 붓고 끓이며 납작한 나무 주걱으로 바닥의 갈색 눌은 자국을 20~30초간 긁어 녹인 뒤 불을 꺼요. 탄 맛이 없는지 맛을 보고 육수에 합쳐요.

더치오븐을 중약불(10단계 중 4)로 달군 뒤 올리브유 3큰술~1/4컵을 두르고 양파와 소금 한 꼬집을 넣어 7~10분간 볶아요.

마늘을 넣고 양파와 함께 약 2분간 향이 날 때까지 볶아요. 마늘은 색이 거의 나지 않아도 괜찮아요.

토마토 페이스트를 넣고 약 3분간 볶아요. 바닥이 너무 갈색으로 타기 시작하면 물을 아주 조금 넣어 풀어 줘요.

밀가루 3큰술을 넣고 흰 가루가 보이지 않을 때까지 약 30초간 볶아요.

레드와인 1.5컵, 소고기 육수 2컵과 시어링 팬에서 모은 국물, 우스터소스 2큰술, 묶은 타임, 월계수잎을 넣어요. 주걱으로 바닥을 긁으며 가장자리가 보글보글 끓기 시작하면 불을 꺼요.

지진 고기와 접시에 고인 육즙을 모두 냄비에 넣고 꼭 맞는 뚜껑을 덮어요. 오븐 가운데 칸에서 163°C(325°F)로 1시간 30분 익혀요.

1시간 30분 뒤 고기는 아직 단단해요(영상에서는 중심 약 74°C/165°F). 고기 주위에 감자와 당근을 나눠 넣고 다시 뚜껑을 덮어 2시간~2시간 30분 더 익혀요. 고기 중심 온도가 93~99°C(200~210°F)가 되면 부드러워져요.

칼을 고기 가운데에 찔러 보고 온도계로 확인해요(영상에서는 약 97°C/207°F). 포크 두 개로 결이 쉽게 찢어지면 완성이에요.

고기를 접시로 옮겨 실을 잘라 내고, 덩어리 사이의 큰 지방을 떼어 내요. 채소도 건지되 양파 대부분과 감자·당근 일부는 소스 농도를 위해 냄비에 남겨요. 꺼낸 고기와 채소는 호일로 덮어 따뜻하게 둬요.

소스 표면에 뜬 기름은 키친타월을 표면에 얹었다 걷어 내는 방법으로 여러 번 제거해요.

핸드블렌더로 남긴 감자·양파·당근과 소스를 함께 갈아 걸쭉하게 만들어요(영상에서는 약 2.5컵 분량).

더 걸쭉하게 하려면 밀가루 2큰술을 물 약 60ml에 풀어 슬러리를 만든 뒤 조금씩 넣으며 끓여 원하는 농도를 맞추고, 소금으로 간을 해요.

접시에 담은 당근과 감자에 소금·후추를 뿌리고 그레이비를 끼얹어요. 고기는 결대로 찢어 지방을 걷어 내고 타임이나 파슬리로 장식해 그레이비와 함께 내요.